ÝUMŞAK ŞEKERDE JELATINIŇ ULANYLYŞ HÄSIÝETLERI
Jelatin Ýumşak süýjüliklere örän berk elastik tekstura berýändigi üçin elastik jele ýasamak üçin ulanylýan esasy geldir. Ýumşak süýjülik öndürmek prosesinde, jelatin ergini 22-25℃-e çenli sowadylanda, jelatin gaty madda bolýar. Aýratynlyklaryna görä, jelatin ergini şerbetde garyşdyrylýar we gyzgyn wagty galyba guýulýar. Sowandan soň, belli bir görnüşli jele emele gelip bilýär.
Želatiniň özboluşly ulanylyş aýratynlygy gyzgynlygyň yzyna gaýtarylmagydyr. Jelatin saklaýan önüm gyzdyrylanda ergin ýagdaýynda bolýar we sowadylandan soň doňan ýagdaýa geçýär. Bu çalt öwrüliş köp gezek gaýtalanyp bilinýändigi üçin, önümiň esasy häsiýetleri asla üýtgemeýär. Netijede, jeleli süýjülige ulanylýan jelatiniň uly artykmaçlygy, ergini işlemegiň örän aňsat bolmagydyr. Toz galypdan islendik kemçilikli görnüşli gelleşdirilen önümi, hiline täsir etmezden, gaýtadan galyplanmazdan öň gyzdyryp we 60℃-80℃ çenli gaýtadan eredip bolýar.
Azyk üçin niýetlenen jelatin imolekulýar zynjyrda dissosiasiýa bolýan karboksil we amino toparlary bolan tebigy belok. Şonuň üçin, bejeriş usuly başgaça bolsa, molekulýar zynjyrdaky karboksil we amino toparlarynyň sany üýtgeýär, bu bolsa želetanyň izoelektrik nokadynyň derejesini kesgitleýär. Jeleli konfetiň pH bahasy želetanyň izoelektrik nokadyna golaý bolanda, želetanyň molekulýar zynjyryndan dissosiasiýa edilen oňyn we negatiw zarýadlar deň bolýar we belok has durnukly we želeta ýaly bolýar. Şonuň üçin želetanyň izoelektrik nokadyny önümiň pH bahasyndan daşda saýlamak maslahat berilýär, sebäbi miweli želetanyň želeli konfetiniň pH bahasy esasan 3.0-3.6 aralygynda, kislotaly ýelimiň izoelektrik nokady bolsa, adatça, 7.0-9.5 aralygynda ýokary, şonuň üçin kislotaly ýelim iň amatlydyr.
Häzirki wagtda Gelken ýumşak süýjülik öndürmek üçin amatly iýilýän želatin üpjün edýär. Jeleniň berkligi 180-250 bloom. Jeleniň berkligi näçe ýokary bolsa, hödürlenýän önümleriň berkligi we elastikligi şonça-da gowy bolýar. Jeleniň berkligine görä ýapyşyklyk 1,8-4,0 Mpa.s aralygynda saýlanýar.
Ýerleşdirilen wagty: 2022-nji ýylyň 24-nji fewraly
