Süýji tagam, jele ýa-da süýt önümini taýýarlamaly bolanyňyzda, köplenç iki at peýda bolýar:iýilýän jelatinweagar-agarIkisi hem gel emele getirýär, ýöne olar düýpli tapawutly maddalardyr - we "dogry" saýlaw siziň önümiňize, prosessiňize we sarp edijileriňize baglydyr. Käwagt önüm öndürijiler olaryň çalşyrylyp bilinýän "gelleşdiriji poroşoklar" diýip pikir edýärler, ýöne birini beýlekisi bilen çalşyrmagyň teksturasyny, ereme häsiýetini we hatda önümiň iberilenden soň hem dowam edip biljekdigini anyklaýarlar. Bu deňeşdirme olaryň nähili tapawutlanýandygyny anyk görkezýär, şonuň üçin siz ynam bilen saýlap bilersiňiz we soňra gymmat gaýtadan düzmegiň öňüni alyp bilersiňiz.

Agar Agar näme?

Agar agar (köplenç diňe "agar") birösümlik esasly gidrokolloidgyzyl deňiz otlaryndan (Rhodophyta) alynýar. Ol suw otlarynyň öýjük diwaryndaky gurluş polisaharid bolup, poroşok, bölek ýa-da taýak görnüşinde gaýtadan işlenýär. Deňiz otlaryndan alynýandygy sebäpli, agar tebigy ýagdaýdawegan, wegetarian we halal/koşer — ösümlik esasly önüm liniýalary üçin esasy artykmaçlyk.

Himiki taýdan agar agaroza we agaropektiniň toplumydyr. Ol örän pes konsentrasiýalarda (adatça 0,5–1,0%) berk, döwülen gele öwrülýär we iň esasysy,80–90 °C-da ereýär — beden temperaturasyndan has ýokary. Şonuň üçin agar-agar önümleri otag temperaturasynda öz görnüşini saklaýar we hiç haçan "agyzda eremeýär".(Pang we beýlekiler, 2020).

Söwda agary poroşok, bölek ýa-da baton görnüşinde satylýar we sowadylmazdan öň doly eremegi üçin gaýnatmak (95–100 °C) gerek bolýar — želatin bolsa ýyly suwda çygly we ereýär. Deňiz otlarynyň hasyly möwsüme we sebite görä üýtgeýändigi sebäpli, agaryň bahasy we üpjünçiligi želatiniň maldarçylyk önümlerinden has üýtgeýän bolup biler, bu bolsa köp mukdarda satyn alýanlar üçin möhüm mesele.

Iýilýän jelatin näme? (Gysgaça gysgaça maglumat)

Iýilýän jelatinbirbelokhaýwan kollageniniň (sygyr derileriniň, doňuz derileriniň ýa-da süňkleriniň) bölekleýin gidrolizinden alynýar. Ol emele getirýärbeden temperaturasyna golaý (~35 °C) ereýän termo-gaýtarylýan geller, iýmitlere sarp edijileriň ýokary hilli jeleli şekerler, zefirler we panna kotta bilen baglanyşdyrýan ýumşak, "agzyňyzda ereýän" tekstura berýär. Adatça, güllemegiň güýjüne baglylykda 2–10% konsentrasiýada bolýar.(ÖSÜŞ, we).

Jelatin iki esasy görnüşde bolýar:A görnüşi(kislota bilen işlenen) has ýokary izoelektrik nokady (~7–9) bilen, weB görnüşi(alkali bilen işlenen) pes izoelektrik nokady (~4.7–5.4). Bu tapawut želatiniň formulaňyzyň pH derejesi bilen nähili özara täsirleşýändigine täsir edýär — ony kislotaly miwe ulgamlary ýa-da süýt önümleri bilen utgaşdyranyňyzda möhümdir. Geliň güýji (80–320) soňra geliň berkligini kesgitleýär. Has çuňňur öwrenmek üçin, biziň gollanmamyza serediň.düşünişmekgelgüýç.

Ýanma-ýan deňeşdirme

Esasy tapawut:Jelatin beden temperaturasynda ereýär we elastik, agyzda ereýän dişleme berýär. Agar-agar gyzgynlyga durnukly we berk, döwülýän birleşme berýär. Olar gramma-gramma çalşyrylyp bilinmeýär — birini beýlekisine çalşyrmak reseptiňizi hem, sarp ediji tejribäňizi hem üýtgedýär.

Bahasy, elýeterliligi we çeşmeleri

Kilogram üçin esasda, agar-agar, adatça,has gymmatželatinden has pes ulanylyş derejesi (dozanyň takmynan bäşden birinden on birine çenli) taýýar önümdäki aralygy azaltmaga kömek edip biler. Jelatin et senagatynyň goşmaça önümleri bilen baglanyşykly durnukly üpjünçilikden peýda görýär, agar üpjünçiligi bolsa deňiz otlarynyň hasylyny yzarlaýar we ýaramaz möwsümlerde ýa-da eksport çäklendirmelerinde daralyp biler. Global alyjylar üçin želatin has çeýe sertifikatlaşdyrma ýollaryny hem hödürleýär - şol sanda doňuzsyzmal želatini, balyk želatini weHALAL/Koşer derejeleri — agaryň ösümlik gelip çykyşy bolsa, awtomatiki usulda dini we wegan talaplarynyň köpüsini kanagatlandyrýar. Saklanylanda, ikisi hem tekjede ulanmak üçin çydamly gurak poroşoklardyr, ýöne jelatin ýokary çyglylyga has duýgurdyr (ol topalanyp, öňünden gel bolup biler), şonuň üçin howa şertlerine gözegçilik edilýän ammar agar üçin däl-de, jelatin üçin has möhümdir.

Programmanyň çalt salgylanmasy

Köp soralýan soraglar: Birini beýlekisiniň ýerine goýup bolýarmy?

Göni däl. Eger agar dozanyň takmynan ondan bir böleginde gelleşýär we agyzda eremeýär, şonuň üçin želetanyň 1:1 gatnaşygynda çalşyrylanda daş ýaly berk, döwülýän önüm döreýär; agary želeta bilen çalşyrylanda, daşky gurşawda çöküp, aglaýan önüm galdyrylýar. Eger çalşyrmaly bolsaňyz (meselem, želetanyň reseptiniň wegan görnüşini ýasamak üçin), ulanyş derejesini täzeden deňleşdiriň, sazlama we saklamak temperaturasyny sazlaň, şeýle hem teksturasyny we saklanyş möhletini täzeden barlaň. Oňa çalşyrmak däl-de, täzeden döredilen önüm hökmünde garaň.