Süýji önümlerde petin we jelatiniň gatnaşygy we ulanylyşy
Çig mal nokatlary
Mukdaryna görä dürli gataşma tizligine eýe bolan pektin saýlanyp bilnerjelatinPektiniň dürli mukdary önümiň teksturasyna, gatap galma wagtyna we ereme temperaturasyna täsir eder. Natriý sitrat, esasan, pektin bilen želatiniň garylan pH-nyň takmynan 4.5 bolmagyny üpjün etmek üçin ulanylýar, eger pH gaty pes bolsa, pektin-želatin kompleks çökündisini emele getirýär we eger pH 5.0 ýa-da ondan ýokary derejä ýetse, bu wagtda pektiniň termal durnuklylygy çalt pese gaçýar, beýleki pepton güýji želatini hem ulanyp bolýar, mukdary degişlilikde sazlanyp bilner. Dürli želatinleriň izoelektrik nokady, pH we bufer kuwwaty örän tapawutlanýandygy sebäpli, degişli bufer duzlaryny, kislotalary we hatda pektin görnüşlerini sazlamak gerek.
Ulanyş mysallary
Pektin we želatiniň utgaşmasy arkaly öndürilen jeleli süýjülik täze tekstura we ajaýyp tagama eýedir. Dürli pektin/želatin gatnaşygy we dürli umumy kolloid dozasy dürli tekstura alyp biler. Jelatin gyzgynlyga çydamlylygy pes, ýöne pektiniň goşulmagy geliň ereme temperaturasyny ýokarlandyryp biler, pektin mukdary 0,5% ýetende, bu köp şertlerde jeleli süýjüligiň durnuklylygyny üpjün edip biler.
Pektiniň ajaýyp tagam çykaryjy we agyzda ýapyşmaýan tagamy bar. Onuň suwy gowy saklamagy zefirleriň suwuň ýokary mukdarynda (18-22%) durnuklylygyny saklamaga mümkinçilik berýär. Şeýle zefirler çyglylygy we ýumşaklygy uzak wagtlap saklap bilýär, adatça saklamak möhleti azyndan bir ýyl.
Resept mysallary:
| Yzygiderlilik goşulýar | Çig malyň ady | Formula dozasy (kg) |
| A | SuwPektin | 7.50.5 |
| B | ŞekerGlýukoza siropy (DE42)Suwsuz natriý limeraty | 4038.50.06 |
| C | jelatin (250BLOOM)Suw | 4.513 |
| D | Monohidrat limon kislotasynyň ergini (50%)Essensiýa/iýilýän pigment | 2.5optimal mukdar |
Jemi agramy 106,66 kg Buharlanma: 6,66 kg
Tehniki nokatlar
1. Bu prosesde, 4% pektin ergini ýokary tizlikde garyşdyrmak arkaly taýýarlanyp bilner ýa-da 1:4 (pektin: şeker) gurak garyşdyrylyp, pektin mukdarynyň 30 esse köp suwda eredilip, pektiniň doly eredilmegine göz ýetirmek üçin azyndan 2 minut gaýnadylyp bilner.
2. Jelatin (tablisada C) 50-60 gradus suwda ýa-da 2 esse köp suw goşup eredilýär, 30 minutlap goýuň we soňra pepton taýýarlamak üçin suw hammamynda eredilýänçä gyzdyryň.
3. Pektini (A tablisada) erediň. Usul üçin (1)-e serediň.
4. Materiallary garyşdyryň (tablisada B) we gaýnaýança gyzdyryň.
5. Materiallar (tablisada A we B) garyşdyrylýar we gaty maddanyň mukdary takmynan 85% bolýança gaýnadyňça gyzdyrylýar.
6. Materiallary goşuň (tablisada C) we SS-ni 78% -e sazlaň.
7. Materialy çalt goşmak (tablisada D) we wagtynda garyşdyrmak, essensiýa/pigment goşmak, 80-85 gradusdan aşak temperaturada galyp guýmak.
8. Eger önümçilik üçin jelatin pepton ulanylýan bolsa, şekeriň temperaturasy 90-100 gradus töweregi bolanda, ysly otlary garyşdyrmazdan öň goşmaly we ýuwaşlyk bilen garyşdyrmaly (Eger tizlik gaty ýokary bolsa, köp howa gerek bolar we köp köpürjik döreder).
Ýerleşdirilen wagty: 2021-nji ýylyň 25-nji noýabry
