Hemmämiziň bilşimiz ýaly, ýogurt köplenç iýmit goşundysy hökmünde ulanylýar we želatin hem şolaryň biridir.
Jelatin haýwanlaryň derisinde, tendonlarynda we süňklerinde giňden ýaýran kollagen belogyndan alynýar. Ol haýwanlaryň birleşdiriji dokumalarynda ýa-da epidermal dokumalarynda kollagenden gidrolizlenen belogdyr. Haýwanlaryň derisi ýa-da süňküni işlenenden soň, kollageniň gidrolizlenen önümi bolan jelatin alnyp bilner. Başgaça aýdylanda, kollagen gaýtaryp bolmajak gyzdyrma gidroliz reaksiýasy sebäpli molekulaara baglanyşyklaryň bölekleýin döwülmeginden soň suwda ereýän önüme öwrülýär.
A görnüşli želatin bilen B görnüşli želatiniň arasyndaky izoelektrik nokadyň tapawudy, dürli kislota esasly işleme sebäpli želatindäki kislotaly we şerbetli aminokislotalaryň sanynyň tapawudy bilen baglanyşyklydyr. Şol bir jele güýji bilen, B görnüşli želatin A görnüşli želatin bilen deňeşdirilende has ýokary ýapyşyklyga eýedir. Jelatin sowuk suwda eremeýär, ýöne suwy özüne siňdirip, 5-10 esse çenli şişip bilýär. Jelatin granulalary artýar we suwy siňdiriş ukyby peselýär. Gyzdyryş temperaturasy želatiniň ereme nokadyndan geçenden soň želatin erginine öwrülýär, sowadylandan soň bolsa želatin želatin erginine öwrülýär.
Iýmit goşundysy hökmünde, iýilýän jelatinýogurt öndürmekde giňden ulanylýar. Jelatin gowy stabilizator we goýaldyjydyr. Jelatin erginleri ýogurty goýaldýar we saklamagy aňsatlaşdyrýar.
Ýogurdyň klassifikasiýasyna görä, ýogurtda želatiniň ulanylmagy esasan üç tarapy öz içine alýar:
1. Koagulýasiýa edilen jogurt: Köne jogurtyň önümi onuň wekilidir. Koagulýasiýa edilen jogurt fermentasiýadan soň demulsasiýa edilmeýän önümdir. Jelatin önümlere kislota bilen işlenen krahmal ýaly beýleki önümlerde üpjün edilip bilinmeýän ýumşak tekstura berýär.
2. Garylan ýogurt: Bazarda giňden ýaýran önümler, mysal üçin, Guanyiru, Changqing, Biyou we ş.m., garylan ýogurtdyr. Şeýle önümlerde želatin esasan goýaldyjy hökmünde ulanylýar we gaýtadan işlemegiň başynda želatini 65 ℃-de eredýäris. Želatiniň mukdary 0,1-0,2% aralygynda. Želatin ýogurt öndürilişinde gomogenleşmäge we gyzdyrma basyşyna garşy durup, önüme dogry ýapyşyklygy berýär.
3. Gatyk içmek: Gatyk içmek, fermentasiýadan soň gomogenizasiýa arkaly önümiň ýapyşyklygyny azaltmagymyzdyr. Ýapyşyklygyň peselmegi sebäpli, önümiň durnuklylygyny üpjün etmek we saklanyş möhleti içinde ýogurdyň gatlaklaşmasyny azaltmak üçin kolloid ulanmak gerek. Beýleki kolloidler bilen hem şeýle etmek bolýar.
Netijede, ýogurda želatin goşmak süýt syworotkasynyň bölünmeginiň öňüni alyp, taýýar önümiň gurluşyny we durnuklylygyny gowulandyryp, şeýle hem onuň owadan görnüşini, tagamyny we teksturasyny gazanmaga mümkinçilik berýär. Gelken ýogurt üçin iň ýokary hilli želatin hödürläp bilýär.
Ýerleşdirilen wagty: 2022-nji ýylyň 21-nji apreli
