Hemmämiziň bilşimiz ýaly, gatyk köplenç iýmit goşundylary hökmünde ulanylýar we jelatin şolaryň biridir.
Jelatin haýwanlaryň derisinde, tendonlarynda we süňklerinde giňden duş gelýän kollagen belogyndan emele gelýär.Haýwan birleşdiriji dokumada ýa-da epidermal dokumada kollageniň gidrolizlenen belogydyr.Haýwanlaryň derisi ýa-da süňkleri bejerilenden soň, kollageniň gidrolizlenen önümi bolan jelatin alyp bolýar.Başgaça aýdylanda, yzyna gaýtaryp bolmaýan ýyladyş gidroliz reaksiýasy sebäpli birek-birekli baglanyşyklaryň bölekleýin döwülmeginden soň kollagen suwda erän önüme öwrülýär.
A görnüşli jelatin bilen B görnüşli jelatiniň arasyndaky izoelektrik nokadyň tapawudy, dürli kislota esasly bejergisi sebäpli jelatindäki kislotaly we aşgar aminokislotalaryň sanynyň tapawudy bilen baglanyşyklydyr.Şol bir jele güýji bilen, B görnüşli jelatin, A görnüşli jelatinden has ýokary ýapyşyklydyr.Jelatin sowuk suwda eräp bilmeýär, ýöne suwy siňdirip, 5-10 gezek çişip bilýär.Jelatin granulýarlygy ýokarlandyrýar we suwuň siňdiriş ukybynyň peselmegi.Jelatin ýyladyş temperaturasy jelatiniň ereýän nokadyndan ýokary bolsa, jelatin ereýär, sowadylandan soň jelatin jele bolýar.
Iýmit goşundysy hökmünde, iýilýän jelatingatyk öndürmekde giňden ulanylýar.Jelatin gowy stabilizator we galyňlaşdyryjydyr.Jelatin erginleri gatyky has galyň we saklamagy aňsatlaşdyrýar.
Gatyklaryň klassifikasiýasyna görä, jelatiniň gatykda ulanylmagy esasan üç tarapy öz içine alýar:
1. Garylan gatyk: Köne gatyk önümi wekilçilik edýär.Gaýnadylan gatyk, fermentasiýadan soň demulsifikasiýa etmeýän önümdir.Jelatin, kislota bilen bejerilen krahmal ýaly beýleki önümleriň üpjün edip bilmedik önümlerine tekiz gurluş berýär.
2. Garylan gatyk: Bazardaky Guanyiru, Çaňçing, Biýou we ş.m. ýaly umumy önümleriň hemmesi garylan gatyk.Şeýle önümlerde jelatin esasan galyňlaşdyryjy hökmünde bar we gaýtadan işlemegiň başynda jelatini 65 in eredýäris.Jelatiniň mukdary 0,1-0,2% arasynda.Jelatin, gatyk öndürilende birmeňzeşlige we ýyladyş basyşyna garşy çykýar we önümi dogry ýapyşyk bilen üpjün edýär.
3. yogogurt içmek: yogogurt içmek, fermentasiýadan soň gomogenizasiýa arkaly önümiň ýapyşygyny azaltmakdyr.Capyşyklygy peselýändigi sebäpli önümiň durnuklylygyny üpjün etmek we ýaramlylyk möhletinde gatyk gatlagyny azaltmak üçin kolloid ulanmaly.Beýleki kolloid bilen hem edil şonuň ýaly edilip bilner.
Sözümiň ahyrynda, gatyka jelatin goşmak, bugdaýyň bölünmeginiň öňüni alyp biler, taýýar önümiň guralyşyny we durnuklylygyny ýokarlandyryp biler, şeýle hem oňat görnüşe, tagamyna we gurluşyna ýeter.Gelken gatyk üçin iň oňat hilli jelatin bilen üpjün etmäge ukyply.
Poçta wagty: 21-2022-nji aprel
