Jelatin häzirki zaman zefir önümçiliginde näme üçin möhümdir
Halkara derejesinde zefir diýlip atlandyrylýan süýji önüm öz adyny batgalyk mallow ösümliginden alýar (Althaea officinalis), batgalyklarda we suwly-batgalyk ýerlerde ösýän gülgüne gülli ösümlik. Ilki başda ösümligiň kökünden alynýan ýapyşyk madda pagta meňzeş ýeňil, ak süýji döretmek üçin ulanylypdyr we bu oňa şeýle at beripdir. 20-nji asyryň başlarynda batgalyk mallow kökünden alynýan ekstrakt ýumurtganyň agy we želatin bilen çalşyryldy. Häzirki zaman zefirleri bir görnüşden doldurylan we şokolad bilen örtülen zefir ýaly has çylşyrymly görnüşlere öwrüldi.
1. Önümiň häsiýetnamalary
Zefir arassa ak reňki, gözenekli gurluşy we dykyz, durnukly howa köpürjikleri bilen tapawutlanýan ýumşak, ýokary howalandyrylan süýjülikdir. Örän ýeňil we ýokary çyglylygyna garamazdan, ol zaýalanmaga çydamly we uzak wagtlap saklanýar. Onuň esasy aýratynlyklary dişlere ýapyşmaýan ýumşak, çeýe we elastik teksturany öz içine alýar. Zefiriň çydamlylygy we çeýeligi çyglylygy saklaýan, sinerezisiň - süýjülikden siropuň çykmagynyň öňüni alýan mikro-süýümli teksturadan gelip çykýar we şeýlelik bilen zefiriň uzak we durnukly hilini saklamagyny üpjün edýär.
Çalmak we howalandyrmak prosesinde kiçi, deň paýlanýan howa köpürjikleri emele gelýär we bu köpürjikleri gurşap alýan plýonka diwary galyňlaşýar. Howalandyrmak islenýän dykyzlyga ýetenden soň, zefir özüne mahsus teksturasyna ýetýär: kiçi köpürjikleri bolan inçe we gözenekli, ýöne ýeňil we elastik. Köp mukdarda howanyň goşulmagy onuň göwrümini ep-esli artdyrýar we dykyzlygyny azaldýar, ol bolsa 0,6 g/ml-den aşak bolup biler. Bu ýeňil tekstura ony beýleki köp süýjüliklerden tapawutlandyrýar we ony özboluşly süýjülik edýär.
Zefir iki fazaly dispersiýa ulgamy bolup, sirop üznüksiz faza, howa köpürjikleri bolsa dispersiýa fazasy hökmünde hereket edýär. Şekeriň düzümi we ýagdaýy zefiriň teksturasyna gönüden-göni täsir edýär. Zefir iki görnüşli tekstura eýe bolup biler: kristal däl ýa-da kristal. Kristal däl görnüşde, siropdaky şeker doly ereýär we çeýnelýän häsiýet döredýär. Tersine, kristal görnüşinde şekeriň käbir bölegi inçe kristallara çökýär, bu bolsa gysga, gyrymsy dişleme döredýär. Kristal zefir guradylsa, ol ýalpyldawuk örtükli we çyglylygy pes (3% -den aşak) berk, döwülýän we ýeňil süýji önüme öwrülip bilner. Şeýle-de bolsa, iň köp ýaýran zefirler çyglylygy 15-18% bolan çeýe görnüşlidir. Şonuň üçin zefirler örän ýeňil, çyglylygy ýokary, ýumşak, çeýnelýän, çeýnelýän ýa-da gyrymsy bolup bilýän süýjülikleriň bir klasydyr. Ýumşak we çeýnelýän görnüş häzirki wagtda bazarda iň köp ýaýrandyr.
2. Çig we kömekçi materiallar
(A) Howalandyryjy serişdeler
Köpürjik ýa-da köpürjik dörediji agentler diýlip hem atlandyrylýan howalandyryjy agentler zefirleriň möhüm bölegidir. Iň köp ýaýran howalandyryjy agentler gidrokolloidlerdir, olar köpügi durnuklaşdyrmak üçin howa köpürjikleriniň daşynda elastik plýonka emele getirýärler. Bu kolloidleriň köpüsi köpük durnuklaşdyryjy häsiýetlere eýe bolan beloklar ýa-da polisaharidler ýaly makromolekulalardyr; käbirleriniň hem gelleşme ukyby bar. Islenýän gutarnykly önüme baglylykda, abraýly jelatin öndüriji dürli wariantlary hödürlär. Iň köp ýaýran howalandyryjy agentlere aşakdakylar girýär:
- BeloklarÝumşak we döwülýän tekstura döretmek üçin ýumurtga albumini, gidrolizlenen soja belogy ýa-da süýt syworoty belogy 1-1,5% konsentrasiýada ulanylýar.
- JelatinHaýwan kollageninden alynýan iň köp ýaýran želatin gidrokolloidi özboluşly elastik teksturany öndürmek üçin 2-5% ulanylýar. Adatça,iýmit üçin niýetlenen jelatinönümçilik üçin zerurdyr.
- SakyzlarEsasan arap saqqyzy, 20-30% ýokary konsentrasiýada ulanylýar, bu bolsa berk we çeýnelýän tekstura berýär.
- Üýtgedilen krahmal: Berk we çeýnelýän tekstura döretmek üçin takmynan 11% ulanylýar.
- AgarÝeňil we ýumşak tekstura üçin 1-2% ulanylýar.
- AlginatBerk tekstura almak üçin 0,5-1% ulanylýar.
Bu agentleriň arasynda želatin we ýumurtga albumini iň köp ulanylýar, köplenç bilelikde ulanylýar, dozalary önümçilik prosesiniň funksional talaplaryna we gutarnykly önümiň islenýän häsiýetlerine baglylykda kesgitlenýär. Önümiň bahasy hem howalandyryjy agenti saýlamakda möhüm faktor bolup durýar. Ähli howalandyryjy agentler, howalandyryjy işiniň netijeliligi üçin möhüm bolan, dogry suw bilen ýeterlik wagtlap gaýtadan suwlandyrylmaly.
Ýumurtganyň agyny ulananda, sprey bilen guradylan albumin köp ulanylýar. Onuň ergini çalt ýeňil, ýumşak köpüge öwrülýär, ýöne aşa köp çalmak onuň çökmegine sebäp bolup biler. Eger temperatura 70°C-den geçse, ýumurtga belogy koagulýasiýa edip, howalandyryjy funksiýasyny ýitirer, şonuň üçin howalandyrylanda ýokary temperaturadan gaça durmaly.
Theeejiz jelatinzefirlerde ulanylýan belok haýwan derisinden we süňklerinden alynýar. Zefirler köplenç kislota bilen alynýan želatini ulanýarlar, bu bolsa şeýle umumy görnüşleri öz içine alýarmal želatini or doňuz eti jelatini, izo-elektrik nokadynda optimal köpük öndürmek üçin pH derejesi 5.0-6.0. Dürli bazarlar üçin, şeýle wariantlarhalal jelatin or koşer jelatinşeýle hem elýeterlidir. Geliň güýji ýa-dajelatin güllemegi güýji, esasy hil ölçegidir we 180-250 Bloom bahasy zefir üçin adatydyr, bu bolsa köpürjik we gelleşme häsiýetleriniň gowydygyny görkezýär. Bu görnüştagamsyz jelatinadatça öz agramyndan 2-3 esse köp suw ulanyp gidratlanýar. 70°C-den ýokary temperaturada, esasanam pH derejesi pes bolanda, želatin molekulalary dargap, geliň güýjüniň ep-esli pese gaçmagyna sebäp bolup biler, bu bolsa iş wagtynda ünsli gözegçiligi talap edýär.
(B) Saharoza
Saharoza formulanyň 40-80% -ini düzýär. Az mukdar süýjüligiň ýetmezçiligine getirýär, köp mukdar bolsa zefiriň aşa süýjüligine getirýär. Kristal däl zefirler, adatça, az saharoza ulanýarlar (50% -den aşak), kristal görnüşleri bolsa has köp ulanýarlar (50% -den ýokary). Kristal zefirleriň formulalaryna köplenç kristallaşmany başlatmak üçin tohum sepiji serişde hökmünde şeker pudrasy ýa-da fondant (mikrokristal şeker) girýär.
(C) Krahmal siropy
20-60% konsentrasiýada ulanylanda, krahmal siropy saharozadan az süýji bolýar we umumy süýjüligi gözegçilikde saklamaga kömek edýär. Ol zefiriň bedeniniň elastikligini ýokarlandyrýar, emma aşa köp mukdarda howanyň üýtgemegine ýaramaz täsir edip, ýumşak tekstura getirip biler. Ýokary DE ýa-da ýokary maltoza siroplary, adatça, howanyň üýtgemegine kömek edýän pes ýapyşyklygy üçin has gowy görülýär. Şeýle hem, olar suwa güýçli baglanyşly we çyglylandyryjy hökmünde hereket edýär, zefiriň çyglylygyny saklamaga kömek edýär, bu bolsa onuň ýumşaklygy we elastikligi bilen berk baglanyşyklydyr.
(D) Inwert siropy
5-15% ulanylanda, inwert siropy çyglylygy we ýumşaklygy saklamak üçin çyglylandyryjy hökmünde hem hyzmat edýär. Onuň pes ýapyşyklygy howanyň üýtgemegi üçin peýdaly bolup, zefiriň ýeňilligine goşant goşýar. Şeýle-de bolsa, ol örän süýji we ýokary derejede gigroskopikdir, şonuň üçin onuň ulanylyşy çäklendirilmeli we möwsümleýin we sebit çyglylyk şertlerine esaslanyp sazlanmalydyr.
(E) Tagam beriji serişdeler
Iň köp ulanylýan tagam berijiler wanil, wanillin we etil maltoldyr. Käwagt az ýagly kakao poroşogy, süýt poroşogy we owradylan kokos ýaly beýleki maddalar hem ulanylýar.
Ýerleşdirilen wagty: 2025-nji ýylyň 8-nji awgusty
